“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說(shuō)來(lái)，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過(guò)程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。

人的嗅覺(jué)器官是鼻腔，嗅覺(jué)感受器存在于鼻腔的最上端。人感覺(jué)到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞的作用結(jié)果。嗅覺(jué)細(xì)胞為桿狀，一端到達(dá)嗅覺(jué)上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經(jīng)細(xì)胞相連

市場(chǎng)上有少量塑料桶裝的白酒，因?yàn)槭蹆r(jià)便宜，這種酒一度受到中低收人人群的喜愛(ài)。那么，這種塑料容器與酒精會(huì)不會(huì)發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而影響人體健康呢？

與我國(guó)現(xiàn)行的白酒分類方法不同，如按原料來(lái)分，可分為淀粉類和含糖類兩大類別；如按糖化、發(fā)酵劑來(lái)分，可分為三大類，后一種比較科學(xué)。

購(gòu)買瓶裝白酒，由于不可能打開(kāi)蓋先嘗嘗，所以在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別。具體方法是

公元前十一世紀(jì)至公元前221年的西周時(shí)期，釀酒已成為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的手工業(yè)部門，有專門人員從事釀酒生產(chǎn)，《禮記·月令篇》記載了我國(guó)古代的第一個(gè)釀酒操作規(guī)程，即“稻秫必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，被后世繼為古遠(yuǎn)六法。

白酒生產(chǎn)必然用糧，我國(guó)白酒釀造用糧主要是高粱、大米、玉米、小麥、糯米等5種糧食。糧食的主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和其他多種物質(zhì)，成分相當(dāng)復(fù)雜。以大米為例，生大米的香氣和蒸熟的大米飯的香氣不同，原因何在？

酒廠里的窖池實(shí)際上可以看作是一個(gè)大的反應(yīng)器。它既是微生物的生長(zhǎng)地，又是各種物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)器。在這個(gè)容器中進(jìn)行著異常復(fù)雜的各式各樣的反應(yīng)，生成各種各樣的物質(zhì)?？梢哉f(shuō)，窖池就是一個(gè)微生物世界；同一個(gè)車間的相鄰兩個(gè)窖池的發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程，前一次發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程和后一次發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程，都是兩個(gè)不同的過(guò)程。反映在產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格上，它們的一致性、穩(wěn)定性是有限的。

國(guó)家級(jí)白酒名酒評(píng)選始于1952年，到目前為止共進(jìn)行了5屆。在評(píng)選之前，必須進(jìn)行評(píng)委的考核，考核內(nèi)容主要對(duì)白酒基礎(chǔ)知識(shí)和感官進(jìn)行測(cè)試。

以國(guó)家名酒西鳳酒為典型代表的鳳香型酒的確立,是一個(gè)不斷探索、嚴(yán)密求證的過(guò)程