白酒是中國特有的蒸餾酒，其風(fēng)味與其它世界知名蒸餾酒有很大的不同。這是由白酒生產(chǎn)方式?jīng)Q定的。發(fā)酵酒醅在酒曲作用下，多種微生物共同作用，邊糖化邊發(fā)酵，經(jīng)過固態(tài)甑桶蒸餾，形成了中國白酒獨(dú)一無二的風(fēng)格特征。

我國白酒的香味組分中酸和酯的含量明顯的高。其中揮發(fā)性很弱的乳酸在白酒中含量尤其高。而國外的蒸餾酒中乳酸很少檢測到，其中的非揮發(fā)酸是在貯酒過程中從橡木桶中溶出的。乳酸含量高是白酒的生產(chǎn)方式?jīng)Q定的。白酒開放的發(fā)酵過程網(wǎng)羅了自然界的多種微生物，其中有醋酸菌和乳酸菌。適度生成的酸對保證白酒發(fā)酵過程的正常進(jìn)行防止其他有害微生物的生長是很有利的，這就是白酒工藝中的“以酸治酸”方法。而發(fā)酵生成的乳酸經(jīng)蒸餾后進(jìn)入酒中則是獨(dú)特的固態(tài)甑桶蒸餾的原因。

有人指出，在所有的蒸餾酒中，乙酯類都是含量最多的酯，其中乙酸乙酯是一枝獨(dú)秀，在幾乎所有的蒸餾酒中都是“第一大酯”。白酒與其它蒸餾酒的最大區(qū)別是含有較多的乳酸乙酯。如果從有什么酸就會產(chǎn)生相應(yīng)的酯來考慮，就可以理解這個(gè)問題。還有己酸乙酯和丁酸乙酯也是如此。

高級醇在國外蒸餾酒的香味組分中具有重要地位，因?yàn)樗谒邢阄督M分中含量是最多的。而白酒由于酸、酯含量高，高級醇在總香味含量中的比重要小些。但是，醇香型白酒中高級醇發(fā)揮著重要骨架作用。

?